湛江晚报稿

秋风起 柚皮香


　　秋天，正是一道传统粤菜——柚皮最合吃的时候。旧时的柚皮只能趁柚子当季时取，然后花费手工“整容装身”，是道料平手工贵的菜式，很符 合粤菜精细手工的特点。不过这一类传统手工菜已经渐渐少见。

　　最传统——如果问我心目中的NO.1柚皮，我会推荐禾秆草烧柚皮五花腩鲍鱼菇。柚皮挑的是广西容县沙田柚皮，以重阳到农历十月之间的最嫩滑。和一般做法的油泡不同，柚皮是用原条晒干禾秆草先行烧过的，渗入稻草特有的清香，然后撕去焦黑部分清洗再出水。啤水七八个小时后再以鲮鱼骨浓汤去蒸1到2个小时，上桌前加入少许猪油去煮，以鲍汁或虾子调味才大功告成。

　　最鲜味——柚皮焖鸡用的同样是广西沙田柚皮，以鱼汤煨得非常入味，虽然稍欠滑腻，但就颇有入口即化的效果，即使是老人家一样吃得无难度。鸡肉滑嫩鸡皮爽口，和柚皮的绵软酥化口感大异其趣却又出奇地和谐。

　　最松化——柚皮本身没味道，全靠上汤来煨入味。所以柚皮一般要中高档餐厅才能做得好，肯下工夫去调理。麒麟腊肉柚皮以半肥瘦腊肉、冬瓜和金华火腿来搭配柚皮，十分惹味。柚皮是广西沙田柚，柚肉拳头大小时已取皮，以鲮鱼+猪肉+虾米上汤煨熟去尽涩味，饱吸腊肉甜香，腍软如棉花即化。